优质回答：芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。
说到吃芥末，大家会首先想到日本，日本人吃寿司、刺身、生鱼片，都会蘸芥末和酱油，没有芥末就少了点灵魂。“芥末”是用什么做成的？为什么叫芥末？吃了几十年，总算弄明白了！
芥末又辣又呛，为啥喜欢吃的人还那么多？芥末到底是用什么做成的？为啥叫芥末？今天我就和大家科普一下，估计很多人吃了几十年，还没搞明白。
为什么叫芥末？
别看日本人喜欢吃芥末，其实最早的芥末起源于中国。早在三千多年前的周朝，中国古人把芥菜的种子磨成了粉末，制成了一种辣味调料，所以叫芥末，后传入日本。
芥末是用什么做成的？
除了用芥菜种子制成的黄芥末，市场上还有一种绿芥末，起源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，加入了食用色素后呈现绿色，辛辣气味比黄芥末更强烈，有一种独特的香气。
而日本人常说的“wasabi”，其实是用山葵根制成的山葵酱，被认为是“最正宗”的芥末。
山葵的学名叫“块茎山萮菜”，原产于中国和日本，对生长温度的要求非常严格，最适温度为12-18℃，在中国西北及西南地区有大量野生资源，一个块茎山萮菜能发出20-25条根，一般在定植以后18个月左右才可以采收。
生长时间过短，根茎较小且品质差；生长时间过长，根茎会逐渐腐败，所以山葵根的价格比较昂贵。
山葵根含有一种异硫氰酸盐，这是其辛辣的来源，这种物质容易挥发，因此在高级日料店，山葵酱也就是绿芥末，都是现磨现吃的，用鲨鱼皮做砂皮磨出来的，而且要在20分钟内食用，才能保证最好的口感。
芥末的营养价值
芥末具有强烈的辣味，能刺激唾液和胃液的分泌，有增强食欲的作用。同时，硫氰酸盐能预防蛀牙。常吃芥末可以保护心血管、美容养颜、杀菌等作用。
为什么日本人喜欢吃芥末？
日本是个岛国，自然资源匮乏，可用的调料是很少的，而他们的食物主要就是海产品，还喜欢生吃，所以就用芥末当调料，可以杀灭生鱼片中的细菌，还衬托出了食材的鲜美，同时还有去油解腻的作用。
目前市场上大多数的绿芥末，都是用便宜的辣根制成的，在品质上虽然不如山葵根，但辣味绝对够呛。
常见的3种芥末，黄芥末、辣根、山葵酱，它们的辣度排名，辣根毫无疑问排第一，山葵酱屈居第二，黄芥末倒数第一，当也能把人呛得眼泪流。
芥末的食用禁忌
芥末具有强烈的刺激性，如果有胃炎、消化道溃疡，应禁止食用。如果身体出现有上火、口腔溃疡、牙痛、咽喉痛等不适，也不宜吃芥末。
现在大家明白了吧，我们常说的芥末，其实有3种，使用的原料、味道都不同，价格也相差很大。