前些天，茶友问了一个问题：“它在杀青的时候用的是炒，干燥的时候用的是烘，人们为什么把它定义为炒青而非烘青？绿茶的炒青、烘青、晒青、蒸青是按照什么来划分的？”这是个很好的问题，也是很基础的问题。我们常说绿茶是炒青或烘青，可是有多少人知道为什么这么划分呢？大多数绿茶都会下锅炒一下，但是为什么有些就是炒青，而有些就变成烘青或晒青了呢？你可能凌乱了很久！
▲碧螺春
我们先来看一下相对权威、规范的说法：绿茶根据杀青方式和最终干燥方式的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶四类。注意啦！根据两个标准才分出四类绿茶来的。其实，在这里隐藏的是对绿茶进行了两次分类：绿茶根据杀青方法不同，分为炒热杀青和蒸汽杀青两类，蒸汽杀青的绿茶称为“蒸青绿茶”。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。而炒热杀青的绿茶，又要进行细分，按最终干燥方式不同分为炒干（手工锅炒或机械滚炒）、烘干（炭火或烘干机烘干）和晒干，分别称为炒青、烘青和晒青茶。此外，还有介于烘青和炒青之间的绿茶，被称为“半烘炒绿茶”。
▲四类绿茶的分类方式
在这里，除了蒸青绿茶，其它三类的划分标准就是看最终的干燥方式，不管过程用了什么工序，最终干燥用的是炒干，就是炒青；用的是烘干，就是烘青；用的是晒干，就是晒青。著名的普洱生茶就是晒青绿茶，尽管它在制作过程中也有锅炒杀青，但因为最终干燥方式是晒干的，所以就理所当然的属于晒青绿茶了。
▲普洱茶锅炒杀青
▲普洱茶晒干工序
我们再回到茶友“小维”的问题，其实碧螺春杀青的时候是炒，最终的一道工序也是在锅里干燥的，所以碧螺春当然就应属于炒青了。而烘青绿茶，最后一道工序是在烘笼里烘干的，大规模的采用烘干机烘干。烘青绿茶外形不如炒青绿茶光滑紧结，但一般条索完整，常显锋苗，细嫩者白毫显露，色泽绿润。
各类绿茶的主要代表
炒青绿茶：主要有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露等等。烘青绿茶：主要有黄山毛峰、安吉白茶，太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、高桥银峰等等。
▲安吉白茶
晒青绿茶：最有名的就是云南大叶种所制的滇青，也是制作普洱茶的优质原料。此外还有陕青、川青。晒青绿茶大部分都用作紧压茶的原料。蒸青绿茶：主要有恩施玉露、仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶等，此外，日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶。
▲恩施玉露
半烘炒绿茶：主要有灵岩剑峰、望府银毫、安吉白片、浦江春毫、临海蟠毫、汉水银梭、棋盘山毛尖、齐山翠眉、缙云毛峰、龙虾茶、午子仙毫。