肉食主义不仅是一种饮食的文化，也是最脚踏实地的人间烟火，吃每当听见煎肉的滋啦滋啦，肚子就马上咕噜咕噜。
如何煎出外层“焦香四溢” ，内层“柔嫩多汁”的牛排？牛排到底切多厚才能在煎制时达到极致口感，海盐、黑胡椒到底撒多少才能在保留肉香的情况下发挥最好的效果？相信这些都是平时大家最为关心也是最难掌控的，今天我们就为大家整理分享一些牛排干货，希望大家在家里也可以烹饪出美味的牛排。
全生的牛排，肉质软韧而富有弹性，但香味物质十分匮乏。只能通过煎烤加热后，使其产生“梅纳反应”，高温将破坏牛排的肌纤维造，使肌肉细胞释放出带有“肉香”的风味物质，肉汁和油脂在高温下分解并重组成新的分子，找到一个极佳的平衡点，这样就能做出一块成功的牛排。
『 误区1：一定要避免选择薄切牛排 』
如果牛排厚度小于1.5cm，想要让“多汁”和“焦香”并存几乎是很难做到的，因为薄牛排从“柔嫩”到“干硬”的时间区间非常短，可能不超过1分钟。所以，薄切牛排很难做出肉汁饱满的口感。
通常来说，牛排的厚度和横截面大小负息息相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水，否者在煎制作中的一个走神，就会极度降低牛排口感的质量，让肉质变的很柴。
『 误区2：牛排一定不能解冻后直接下锅 』
在牛排下锅煎制前，一定要在室温环境下放置20~30分钟。因为太凉的牛排会耗费掉锅底的初始热度，导致牛排表层脱水的速度放缓；与此同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，流失更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，这样煎出的牛排表层灰，肉香和油润感会大打折扣。
牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于常温环境下缓慢解冻。这种方式能最大程度地保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。如果时间不允许，也可以使用流水解冻，但是一定不要把包装拆掉，确保包装是密封的。200g包装的牛肉大约可以在一小时内解冻。
『 误区3：煎锅预热不充分 』
煎牛排优先选择材质厚实的平底铁锅，厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。
充分热锅是煎牛排最最重要的一步，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始升烟。牛排煎之前可以适当撒上些盐粒和黑胡椒碎调味，能帮助表层焦化。牛排下锅后，等到一面黑胡椒散发香气就是调成小火的最佳时机。
『 误区4：牛排下锅后不要急着翻面 』
牛排放进热锅后，不要急着翻面。比如，煎2cm厚的西冷牛排举例，下锅后待胡椒散发香味后调至小火，至少1~1.5分钟内都不要去翻动。煎烤过程中自身会溶出许多油脂，短时间完全不需要担心糊底，不去翻动，就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。
牛排在接近五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，这时差不多就可以翻面了。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面惊艳，因此翻面后，加一小块黄油来帮助牛排第二面更好焦化，融化的黄油也可以用茶匙淋在牛排上增加油润质感，加入大蒜、迷迭香（百里香、香草）可以让牛排的口感更为丰富，起锅前对牛排进行简单封边。
『 误区5：牛排煎制后不要立即切块 』
牛排煎好了，千万别急切块，起锅后建议放置5分钟，因为煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，会导致宝贵的肉汁大量的流失。
『牛排冷知识 』
切半熟牛排时流出的浅红色汁水并非“血水”，而是富含肌红蛋白的“肉汁”。所以牛排放心生食的前提是“原切”，合格的原切牛排，可以认为只在切面上沾染微生物，而肉内部是无菌状态的，无论三分熟或是五分熟，煎牛排时的温度都足以杀灭表面致病菌。