在肉类中,排骨的价格是最高的,比五花肉、里脊肉还要贵,但依然抵挡不住人们对排骨的热情,每逢大小宴席,都会有一道排骨菜。排骨的营养丰富,含钙量很高,可以给孩子和老人补钙,所以就算贵,平时我家也会一周吃一次排骨。入冬后天气寒冷,炖一锅排骨汤,鲜美又营养,还能补水补热量,最适合冬天吃了。排骨汤好喝,但做起来可不简单。
排骨含有大量的血水,处理不当就会有很大的腥味,汤色也会发黑,不好喝。我有个朋友比较懒,第一次炖排骨汤时,用水洗一下就直接炖了,结果很难喝。从菜谱上学了方法,第二次焯了水,还是不好喝。第三次向我求助,我告诉她方法都不对。排骨直接炖,血水会溶入汤水中,颜色黑、味道腥。焯水后再炖,虽然没腥味,但肉质变老了。其实,炖排骨汤也不难,简单四步就能炖出汤色奶白、鲜美不腥的排骨汤。下面把方法分享出来,记住关键4步,也能和大厨做的一样好喝。
【莲藕炖排骨汤】准备新鲜排骨、莲藕、大葱、生姜、食盐、料酒、鸡精等。【做法】1、排骨剁成小段,放入清水中,加入一勺食盐,搅拌均匀后浸泡2小时,每半小时换一次水。当排骨泡得发白就可以了。
排骨不能直接炖,或直接焯水。排骨含有大量的血水,直接焯水并不能彻底去除血水,还是会有腥味。先用淡盐水浸泡,能有效泡出肉里的血水,并且消毒杀菌,排骨会更干净,接下来就能焯水了。2、排骨捞出冲洗干净,冷水下锅,加入葱段、姜片、料酒,开大火焯水。炖排骨汤是要焯水的,浸泡后焯水能彻底去除血水,就没有腥味了。焯水时,血水煮出后变成浮沫,要及时用勺子撇掉,这样汤色才会浓白,没腥味。没有浮沫后,捞出冲洗干净。
要注意的是,焯水时要冷水下锅,不能开水下锅。开水下锅,排骨受热快,血水会凝固,就无法被煮出来了,导致腥味大,口感老。冷水下锅受热慢,血水才能被煮出来,更干净,千万不能错。3、焯水后的排骨放进砂锅里,倒入适量开水,加葱、姜,大火煮开后小火炖半小时,再加入莲藕块,继续炖20分钟。
炖排骨时,最好用砂锅或高压锅,不要用铁锅,铁锅散热快,炖的时间很长。砂锅的保温性好,炖出来的排骨更香,一般要炖1小时。高压锅快一些,20分钟就可以了。4、加入适量盐,炖10分钟,莲藕炖排骨就做好了。盛出后,根据个人口味,加入葱花或香菜末,撒一些鸡精,就可以端上桌了。排骨比较鲜美,其实只需要加盐就可以了,但一定要最后放,排骨炖烂后再放,过早放盐,排骨炖不烂。我喜欢加入一些鸡精,可能是习惯了鸡精的味道,大家也可以不加。
【大厨有话说】炖排骨的方法简单,但需要的时间比较长,有耐心就能做出好汤。①排骨的正确步骤是浸泡、焯水、炖煮,少一步都不行。浸泡时要勤换水,泡至颜色发白。焯水时要冷水下锅,撇掉浮沫。②炖排骨,调料宜少不宜多,只加葱姜即可,香料(比如花椒、大料)不要加,会盖住排骨的鲜味,导致一股香料味。③先炖排骨,再放配菜,最后放盐,这样排骨既软烂还入味。