猪分割图
按照烹调的需要，猪肉除去头（head）、蹄（爪，hoof）、尾（tail）以及内脏、骨头（bone）外，一般分为以下15个部位。1、血脖（shoulder），又叫猪颈肉（广东的叫法，也叫梅头肉，眉毛肉等）。耳至肩胛骨前颈肉，位于肩胛骨上面的一块形如眉毛的肉，呈条形，肥瘦相同，肉肥瘦不分，颜色略深。肉质差，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。2、鹰嘴（spare rib），又叫上脑肉、前排肉，位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，瘦肉夹肥。前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。3、哈利巴（fore leg），又叫前腿肉、夹心肉、夹缝肉、前夹肉。位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多，吸收水分能力较强。适于焖、炖、酱、红烧、制肉丸子等，也可卤、酱、煨等。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨（chop），适宜作糖醋排骨，或煮汤。猪扒（pork chop），是猪排带肉的大块，而且排骨只有一根。4、里脊（loins，tenderloin），又叫小里脊、内里脊、腰脊、腰柳肉、小里脊、梅子肉等。位于腰子到分水骨之间（脊骨下面一条与大排骨相连）的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，肉中无筋，适于熘、炒、炸、爆、氽等。5、通脊，又叫外脊肉、背脊肉、大排肉、扁担肉、硬脊等。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等，也适宜加工片、丝等，可用于炒、熘、炸、爆、氽等。6、底板肉（hip pork），又叫坐臀肉、梭板肉、门板肉、坐板肉、坐头肉等。后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉（臀尖肉的下方臀部），一端厚，一端薄，靠近表皮，全为瘦肉，肉质较老，纤维较长，是切丝的好材料。适于做锅爆肉、清酱肉、白切肉、回锅肉和切肉丝等。7、三岔肉，位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。8、臀尖肉，又叫盖板肉、子板肉。紧贴坐臀上的肉，与弹子肉相连，呈方形，是后腿分部取料时第一个要取下的肉。浅红色，都是瘦肉，肉质细嫩，一般可代替里脊肉。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。多用于炸、熘、炒。叉烧肉（BBQ pork (Cantonese tyle)/grilled pork）就是这里。9、拳头肉（hind leg），又叫榔头肉、弹子肉、秤砣肉、鹅蛋肉、兔弹肉、后腿肉等。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。均为瘦肉，肉质细嫩，但有筋膜，肌纤维较短，横竖交错。适于切肉丝、肉片、肉丁、肉条和做炸、熘、爆、炒、溜等，能代替里脊肉。腱子肉（tendon），后腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。10、黄瓜肉，又叫黄瓜条，位于臀尖与坐臀之间，紧靠底板肉的一条长圆形内，与盖肉相连，形似黄瓜，质地较老，血色较浅。适于切肉丝。肉质和用途与盖板肉基本相同。11、腰窝肉（flank），后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。12、罗脊肉，连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。13、五花肉（streaky pork），又叫猪腩（Pork belly），位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。均适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。14、奶脯肉，在肋骨下面的腹部，应该属于“下五花”部分，但结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。15，不见天，猪最美好的一块肉，前腿肉的挟下部位。运动充足，肥瘦适宜，胶质丰富，口感Q且香。这部位肉只需要煲熟就可以了，简单得很。如果是带骨头的不见天，一般用于野外烧烤，叫着picnic shoulder pork。此外，肘子（pettitoes），南方叫蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。猪头（head），宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。蹄筋（sinew），宜于酱、烧、煮、腌。