前夹肉是什么肉(猪的分割部位图)

猪分割图按照烹调的需要,猪肉除去头(head)、蹄(爪,hoof)、尾(tail)以及内脏、骨头(bone)外,一般分为以下15个部位。1、血脖(shoulder),又叫猪颈肉(广东的叫法,也叫梅头肉

前夹肉是什么肉(猪的分割部位图)

猪分割图

按照烹调的需要,猪肉除去头(head)、蹄(爪,hoof)、尾(tail)以及内脏、骨头(bone)外,一般分为以下15个部位。1、血脖(shoulder),又叫猪颈肉(广东的叫法,也叫梅头肉,眉毛肉等)。耳至肩胛骨前颈肉,位于肩胛骨上面的一块形如眉毛的肉,呈条形,肥瘦相同,肉肥瘦不分,颜色略深。肉质差,韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。2、鹰嘴(spare rib),又叫上脑肉、前排肉,位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,瘦肉夹肥。前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。3、哈利巴(fore leg),又叫前腿肉、夹心肉、夹缝肉、前夹肉。位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多,吸收水分能力较强。适于焖、炖、酱、红烧、制肉丸子等,也可卤、酱、煨等。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨(chop),适宜作糖醋排骨,或煮汤。猪扒(pork chop),是猪排带肉的大块,而且排骨只有一根。4、里脊(loins,tenderloin),又叫小里脊、内里脊、腰脊、腰柳肉、小里脊、梅子肉等。位于腰子到分水骨之间(脊骨下面一条与大排骨相连)的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,肉中无筋,适于熘、炒、炸、爆、氽等。5、通脊,又叫外脊肉、背脊肉、大排肉、扁担肉、硬脊等。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等,也适宜加工片、丝等,可用于炒、熘、炸、爆、氽等。6、底板肉(hip pork),又叫坐臀肉、梭板肉、门板肉、坐板肉、坐头肉等。后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉(臀尖肉的下方臀部),一端厚,一端薄,靠近表皮,全为瘦肉,肉质较老,纤维较长,是切丝的好材料。适于做锅爆肉、清酱肉、白切肉、回锅肉和切肉丝等。7、三岔肉,位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。8、臀尖肉,又叫盖板肉、子板肉。紧贴坐臀上的肉,与弹子肉相连,呈方形,是后腿分部取料时第一个要取下的肉。浅红色,都是瘦肉,肉质细嫩,一般可代替里脊肉。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。多用于炸、熘、炒。叉烧肉(BBQ pork (Cantonese tyle)/grilled pork)就是这里。9、拳头肉(hind leg),又叫榔头肉、弹子肉、秤砣肉、鹅蛋肉、兔弹肉、后腿肉等。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。均为瘦肉,肉质细嫩,但有筋膜,肌纤维较短,横竖交错。适于切肉丝、肉片、肉丁、肉条和做炸、熘、爆、炒、溜等,能代替里脊肉。腱子肉(tendon),后腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则,最适合卤味。10、黄瓜肉,又叫黄瓜条,位于臀尖与坐臀之间,紧靠底板肉的一条长圆形内,与盖肉相连,形似黄瓜,质地较老,血色较浅。适于切肉丝。肉质和用途与盖板肉基本相同。11、腰窝肉(flank),后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。12、罗脊肉,连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。13、五花肉(streaky pork),又叫猪腩(Pork belly),位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。均适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。14、奶脯肉,在肋骨下面的腹部,应该属于“下五花”部分,但结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。15,不见天,猪最美好的一块肉,前腿肉的挟下部位。运动充足,肥瘦适宜,胶质丰富,口感Q且香。这部位肉只需要煲熟就可以了,简单得很。如果是带骨头的不见天,一般用于野外烧烤,叫着picnic shoulder pork。此外,肘子(pettitoes),南方叫蹄膀,即腿肉。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等。后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。猪头(head),宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。蹄筋(sinew),宜于酱、烧、煮、腌。前夹肉是什么肉(猪的分割部位图)

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